lacteos

Como cualquier otro alimento, la leche y sus derivados deben cumplir estándares mínimos de calidad para ser aptos para su consumo por parte de los consumidores. En estos documentos se describen algunas técnicas y materiales necesarios para determinar la calidad tanto de la leche como de algunos de sus derivados.

Introducción al control de calidad de la leche cruda. Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2003). En esta guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas las industrias lácteas con el fin de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta lechera (determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lactofiltración y prueba lactométrica (peso específico)), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisterna o en los tanques de almacenamiento. Otras pruebas deben realizarse en laboratorio (la prueba del alcohol, la determinación de acidez, pH, y las basadas en la reducción de colorantes), con el fin de determinar la calidad de leches sospechosas, o como técnicas rutinarias de control. en la leche o sus derivados por unidad de volumen o de peso es indicativo de las condiciones sanitarias de producción y conservación, así como de la vida comercial del producto. Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte contaminación durante las operaciones de ordeño, manipulación o almacenamiento, o bien de conservación a temperatura de refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento microbiano. En productos lácteos pasteurizados, altas cuentas bacterianas indican deficiente procesamientos y/o mala conservación. Los métodos comúnmente utilizados para el recuento total de microorganismo en la leche y sus productos son el macroscópico en placas de agar y el microscópico directo. Ambos métodos al igual que otras técnicas microbiológicas aplicadas a estos productos, generalmente se rigen por las normas establecidas por la Asociación Americana de Salud Publica (Standard Methods for the Examination of Dairy Products) que a su vez han sido recomendadas y traducidas por laOrganización Panamericana de la Salud(Normas para el Examen de Productos Lácteos).